Trucchi e consigli per lavorare al meglio la pasta di zucchero.

Comprata da già pronta (quella in pacchetti da 1 Kg copre una torta da 50 cm) o fatta in casa secondo la nostra ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondente” o, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata dai cake designer per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti. Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordate che la temperatura ambientale influenza tantissimo la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi diventare molto appiccicosa, in inverno invece può diventare dura e pronta a sgretolarsi. La soluzione per entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo in caso di caldo, si può aggiungere poco zucchero a velo, e in inverno, per ridurre i tempi, metterla per pochi secondi nel microonde). La pasta di zucchero si lavora quindi finchè non è morbida, con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais; Se la vuole usare su una dummy (cioè una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo. Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo. Solo le paste di colore rosso e nero danno più problemi, per cui se desiderate dei toni accessi in questi colori vi consigliamo di comprare della pasta di zucchero pronta. 

Su dekordolci.it trovate tantissime colorazioni di pasta di zucchero in panetti da 1 kg della Dekoris o, per torta "grandi" vasi da 1,8 Kg della Dekorcake. Diventa anche tu un "Boss delle torte". 

Stendete la pasta di zucchero con un mattarello liscio in plastica acetalica (in vendita su dekordolci.it) dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Potete lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta. Un tappetino di plastica con i cerchi pre-disegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendete la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capovolgetela, in modo tale da non dover aggiungere altro zucchero. Potete imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un matterello decorativo o un tappetino in rilievo. Ce ne sono di tutti i tipi e decori nella categoria Tappeti decoro cake design su www.dekordolci.it Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile per creare una superficie regolare su cui “incollare” la pasta di zucchero, ma anche per sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischierà che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale . Usate quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant. Se state decorando una torta finta spennellatela semplicemente con acqua per farvi aderire la pasta. Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe.

Continuate con una spatola smoother liscia-pasta (come nella foto) per non lasciare tracce, poi tagliate via la pasta di zucchero in eccesso che si è accumulata alla base della torta, servendovi di una rotellina o di un coltello. Se non ne avete una a portata di mano usate un coltellino, ma fate tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe. Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione. La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc). Usate una ghiaccia reale come collante.

In vendita su www.dekordolci.it, nella categoria paste modellabili, la pasta modellina in zucchero per realizzare soggetti, fiori e altre decorazioni. 

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